出汁を用いる
9 の例文
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名称は、素材を水のみで煮る調理法に由来する。あらかじめ取った出汁を用いる場合でも、醤油や塩などの調味料は加えない。九州では鶏肉を主材とする。
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出汁は熱い玉子焼を冷ますのが本来の目的だったが、現在は温めた出汁を提供する店が多い。温かい出汁を用いるようになったのは比較的新しく、1963年ごろに神戸元町の店が始めたのが最初であるという。だし汁に薬味として三つ葉を浮かべるのも上記の店から広まったスタイルである。
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三杯酢より酢の味やクセが弱く、また出汁のうまみが加わるため、淡白な魚介類などの和え物に用いられる。鰹の出汁を用いるため、鰹で有名な土佐の名前を用いる。二杯酢または三杯酢 1カップ、はなかつお 5-10gから、4分の3カップの土佐酢が出来る。
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本来、たらいうどんには、じんぞくで取った出汁をつけ汁に用いる。だが、近年はじんぞくの漁獲量の減少などの理由により、じんぞくを使う飲食店は減り、じんぞく以外の出汁を用いたものが主流となっている。
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主な材料は卵と水で、他にネギ、唐辛子、セウジョッ、タラコ、塩、胡椒、ゴマ、野菜等が加えられることがある。水の代わりに鶏肉、牛肉、魚介の出汁を用いることもある。ケランチムを作る際には、加熱しすぎないように細心の注意が必要である。
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その後に野菜や豆腐などの具材を加えて牛肉と一緒に煮込んでいくということ。違いは、味付けを東京・横浜は割下を用い、京都では砂糖と割下を用い、大阪・神戸では砂糖、醤油、出汁を用いる点と細かい具材の違いである。牛肉以外では焼くすき焼きが残っている。
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通常は、パイラと呼ばれる土器製のボウルに入れて提供される。貝の出汁を用い、数種類の貝や魚が入れられ、ニンニク、コリアンダー、タマネギ等、様々な種類のハーブやスパイスで味付けされる。
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また、福岡市のちゃんぽん店の「長崎亭」では、ちゃんぽんでも替え玉が可能だが、その麺は同店のメニューにもある「ラーメン」の麺であるため、ボリュームだけでなくちゃんぽん麺とは違った味わいや食感を楽しむことが出来る。ゆで麺にたれや油、具を加えて、麺単体でも油そばのように食べられるメニューを提供する動きもあり、特に2012年に茨城県つくば市のラーメン店「イチカワ」が始めた『和え玉』は、特に煮干し出汁を用いたラーメン店を中心に定番メニューとして全国的に普及している。ゆで麺にカエシと油、薬味トッピングするのが基本だが、店により様々なバリエーションがある。
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