出汁を取る
30 の例文
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日本では室町時代から食べられており、古来日本では古くから産したものの、栽培は不可能で自生したものを採集するしかなかった。その一方で精進料理において出汁を取るためには無くてはならないものであった。道元が南宋に渡った際に交流した現地の僧は、達磨忌の御馳走として出すうどんの出汁を干し椎茸で取るため、日本商船の入港を聞いて遠方の阿育王寺から買いに来たほどであった。
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その白濁が、喉にねっとりと絡まってしまうクリームではないことに、リンはほっとした。仁の自宅で何度か出された大きな白身魚の骨から出汁を取ったものと同じような味がした。二皿のスープを平らげると、身体に温度が戻ってきた。
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だけど、春も終わりかけたその晩、風呂に入ってパジャマに着替え、二階の寝室に行こうとして、ポウがいないのに気がついた。台所の隅にある猫用のボウルには、出汁を取った後の魚の煮干しが盛られたままだ。いつもなら外に出かけていても、夕御飯時にはきっと現れるのに、今日はまだ戻ってないのだ。
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彼女は、カフェで煙草を吸いながら、抽象的なとりとめのない話をするのが似合う女だ。彼女が、出汁を取っている姿なんて想像もつかない。
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シチュー様のものから出汁に近いものまで多岐にわたる。出汁を取った肉や野菜を数かけらほど入れて供することもある。典型的な調理例として出汁にまず米、リゾーニ、パスティーナ、タピオカなどを入れ、その後卵とレモンの混合汁を加える形で調理することが多い。
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パレンバンでは、エビを茹でて潰し、ソテーしてエビの粉を作り、ンペンペやアシナン、ロジャック等に振りかけて食べる。また、ココナッツミルクの中で出汁を取り、ミッチェロールを作るのにも使われる。ミャンマー料理では、干しエビはbazun-chaukと呼ばれ、サラダやスープ、調味料等に広く用いられる。
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なお、日本におけるコンブの主な産地は北海道であり、特に真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布、長昆布などが知られる。コンブは古くから日本各地で食べられており、主に乾燥させて出汁を取るために日本料理では幅広く使われる。さらに食材としても利用され、結び昆布や昆布巻きなどに用いられる棹前昆布は「早煮昆布」とも呼ばれ、漁期前に採取された未成熟で薄い昆布を、煮てから干した加工品である。
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煮込み料理や出汁を取るのにも用いられる。thumb|right|ベトナムのベンタイン市場で売られる干しエビ ベトナム料理ではトムコーと呼ばれ、スープ、粥、炒飯の具に使われたり、炒め物のトッピングやスナック菓子としても食べられる。
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こぶを出汁に使う法は、古来、京都で考えられたことです。ご存知のように、京都は千年もつづいた首都でありましたから、北海道で産出されたこぶが、はるかな京都という山の中で、実際上の需要から必要に迫られて、こぶ出汁を取るまでに発達したのでありました。こぶの出汁を取りますのは、こぶを水でぬらしただけで、五分間か三分間、間をおき、こぶの表面がほとびれた感じのする時、水道の水で、ジャーッとさせないで、音もせず身動きもしないで、トロッと出る水をこぶに受けながら、指先で器用にいたわって、だましだまし、こぶの表面の砂、ゴミみたいなものを落とすのです。
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唐文化の影響を受け、「台盤」と呼ばれるテーブルに全料理を載せたり、「唐菓子」など渡来の料理も添えられるなどの献立の多さもさることながら、食べる側にも食べ物の種類ごとに細かい作法が要求されたことが『内外抄』や『古事談』の記述から分かり、現代人から見ると大変堅苦しい物だったようである。出汁を取る、下味をつけるなどの調理技術が未発達で、各自が塩や酢などで自ら味付けをしていた。珍しいものを食べる事によって貴族の権威を見せつけ、野菜を「下品な食べ物」とみなして摂取しなかった事や、仏教の影響で味の美味い料理を口にする事をタブー視していたことから、栄養面から見るとかなり悪い食事であった。
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近年では中国茶もティーバッグで販売されているものもあり、多様である。またこの他、出来合いのものだけではなく、消費者が任意の内容物を入れて使うための不織布の袋も見られ、この使い捨ての製品は、大判のものでは出汁を取るためにも利用される。ティーバッグは1908年にコーヒー貿易商であるトーマス・サリヴァンによって偶然に発明されたというのが定説となっている。
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抽出後、必要であれば、さらに精製を行う。人類最古の科学的操作法であり、日常的にも、コーヒーや茶を淹れる、鰹節や昆布から出汁を取るなど広く行われている。植物から微量成分を取り出すなど学術的な利用もされたり、ファインケミカルやウランの分離など工業にも用いられる。
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また、肉や内臓を取り去った残りを「鶏がら」と呼ぶ。鶏がらやモミジは中華料理や西洋料理、ラーメン等の出汁を取るのに使われる。モミジは中華料理では「鳳爪」と称して、揚げて煮込み、皮と軟骨を食べる料理にも加工される。
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中国語で「ゴリ」は、「杜父魚」と書かれる。各地でその地方で獲れる「ゴリ」が、唐揚げ、佃煮などの料理や出汁を取るのに用いられる。北陸から丹後にかけての地方では、カサゴ目・カジカ科のカジカ、ウツセミカジカ、アユカケなどの淡水産カジカ類をゴリと呼ぶ。
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屋久島ラーメンは、鹿児島県熊毛郡屋久島のご当地ラーメン。屋久島特産のサバ節・あご節・宗田節で出汁を取り、屋久島産の素材から製造された醤油を使用する。希に、トッピングだけ島の特産品を乗せただけのラーメンも在るようだが、それは、屋久島ラーメンとは言えないものである。
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これは長時間油で揚げることで、鮮度の落ちた食材や、骨や皮の多い食べづらい安価な部位が食べられるようになるという理由からである。フライドチキンには骨付きの手羽や脚まで使用されているが、これらはナイフとフォークで食べることができないため、西欧の白人社会においては出汁を取る以外では捨てる部位であった。歴史的には20世紀中ごろまで、アメリカでフライドチキンは「南部の黒人奴隷の食べ物」として偏見の目で見られ、白人富裕層は食べることはなかった。
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乾物のホタテの貝柱を水で戻し出汁を取る。出汁を取ったあとも貝柱は取り出さず、そのまま調理する。一口大に刻んだサトイモ、ニンジン、2-3cmに切ったしらたき、シイタケ、キクラゲ、ギンナン、インゲン、姫竹などを加えて煮込む。
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猛烈な猫ラーメンへの誘惑に駆られたので、二人で下鴨幽水荘を出て、夜陰にまぎれて屋台を目指した。猫ラーメンは猫から出汁を取っているという噂がある屋台ラーメンであるが、その噂の真偽はともかく、味は無類である。小津は湯気の立つラーメンをすすりながら、あの人形「香織さん」は、師匠の命令にしたがって、ある人物の下宿から盗みだしてきたものだと言った。
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特技は出汁を取って、ラーメンなど麺類のスープを手作りする事。
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鎌倉時代から戦国時代末期まで、特に冬季において武士は湯漬けを常食としていたとされる。足利義政は、昆布や椎茸で出汁を取った湯を、水で洗った飯にかける湯漬けを特に好んだとされる。伊勢貞丈の『貞丈雑記』には、室町時代の故実として酒に酔った足利義政のために湯漬けが出されたことが記されている。
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この他、スライスしてから乾燥させた製品もある。椎茸のうまみ成分・風味は熱に弱いため、出汁を取る際には冷水に5時間以上漬けておくことが望ましいとされる。また、超音波照射は干し椎茸の水戻しに効果があり、食品加工業者向けには、超音波霧化分離技術を利用した加熱の不要なシイタケエキスの抽出装置が開発され、生椎茸栽培の盛んな徳島県内にて2014年に実用化されている。
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加工された物はチルド食品、冷凍食品の両方の冷蔵庫に入っているので、この地域の至る所のスーパーマーケットで見受けられる。ブタの頭部、心臓、肝臓、その他の切り取られた臓物を、骨の付いた状態で茹でて出汁を取る。調理後に骨と脂肪を取り除いて肉を取っておき、乾燥したコーンミールを出汁で煮てマッシュにする。
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鎌倉時代から戦国時代末期まで、特に冬季において武士は湯漬けを常食としていたとされる。湯漬けと水飯は身分の低い者だけが食べたわけではなく、室町幕府の将軍足利義政も昆布や椎茸で出汁を取った湯を水で洗った飯にかける湯漬けを特に好んだとされる。織田信長なども手早く食べられる湯漬けを好み、出陣の前には湯漬けを食べたという話がある。
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具材には、井原市産の美星豚を使用した焼豚と、明治ごぼうを使用した牛蒡の金平、小田郡矢掛町産のモヤシ、倉敷市真備町の竹の子を使用したメンマが載る。岡山県の名物であるママカリの煮干しで出汁を取ったラーメン。真庭市蒜山の国道482号の道の駅風の家で提供されている人気の名物ラーメン。
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建てつけの悪い音が耳障りだった。「あれ、どうしたんだい」 ヨシエは夕食の支度の最中らしく、家の中からは出汁を取る湿気と熱気とが漂い流れた。それにヨシエの家の特有の臭い、クレゾールが微かに臭っている。
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これは煮沸処理や塩抜き処理を行わないハムで特に顕著である。中国ハムは塩味が強いので生食に用いる事はほとんどなく、主に鶏肉などと合わせて出汁を取るのに用いるか、魚や白菜などの野菜と共に蒸して、味付けに使われることがもっぱらである。調味料に近い使い方はハム以外の加工肉でも行われ、ベーコン、パンチェッタ、グアンチャーレはこの傾向が強い。
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このためこづゆに限り、正式な祝いの席でお代わりを申し出ても無礼には当たらない。乾物のホタテの貝柱を水で戻し出汁を取る。出汁を取ったあとも貝柱は取り出さず、そのまま調理する。
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北海道札幌市「元祖海老そば札幌らーめん縁や」の創業者である。甘エビの頭から出汁を取ったラーメン「えびそば」の元祖創作者。「エビラーメンの父」と呼ばれる。
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