出汁を取る
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古来日本では古くから産したものの、栽培は不可能で自生したものを採集するしかなかった。その一方で精進料理において出汁を取るためには無くてはならないものであった。道元が南宋に渡った際に交流した現地の僧は、達磨忌の御馳走として出すうどんの出汁を干し椎茸で取るため、日本商船の入港を聞いて遠方の阿育王寺から買いに来たほどであった。
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地元の土産物店や料理店では干物を販売する所もある。かつては干物も安価で、出汁を取るのにも使用されていた。生の状態では臭みがあり、出汁には使えないという。
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なお、日本におけるコンブの主な産地は北海道であり、特に真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布、長昆布などが知られる。コンブは古くから日本各地で食べられており、主に乾燥させて出汁を取るために日本料理では幅広く使われる。さらに食材としても利用され、結び昆布や昆布巻きなどに用いられる棹前昆布は「早煮昆布」とも呼ばれ、漁期前に採取された未成熟で薄い昆布を、煮てから干した加工品である。
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シチュー様のものから出汁に近いものまで多岐にわたる。スープとして供する際は、出汁を取った肉や野菜を数かけらほど入れて供することもある。大斎の時期に出されるスープは、羊の臓物を使用したギリシアのアヴゴレモノとよく似ている。
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煮込み料理や出汁を取るのにも用いられる。thumb|right|ベトナムのベンタイン市場で売られる干しエビ ベトナム料理ではトムコーと呼ばれ、スープ、粥、炒飯の具に使われたり、炒め物のトッピングやスナック菓子としても食べられる。
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唐文化の影響を受け、「台盤」と呼ばれるテーブルに全料理を載せたり、「唐菓子」など渡来の料理も添えられるなどの献立の多さもさることながら、食べる側にも食べ物の種類ごとに細かい作法が要求されたことが『内外抄』や『古事談』の記述から分かり、現代人から見ると大変堅苦しい物だったようである。出汁を取る、下味をつけるなどの調理技術が未発達で、各自が塩や酢などで自ら味付けをしていた。珍しいものを食べる事によって貴族の権威を見せつけ、野菜を「下品な食べ物」とみなして摂取しなかった事や、仏教の影響で味の美味い料理を口にする事をタブー視していたことから、栄養面から見るとかなり悪い食事であった。
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猛烈な猫ラーメンへの誘惑に駆られたので、二人で下鴨幽水荘を出て、夜陰にまぎれて屋台を目指した。猫ラーメンは猫から出汁を取っているという噂がある屋台ラーメンであるが、その噂の真偽はともかく、味は無類である。小津は湯気の立つラーメンをすすりながら、あの人形「香織さん」は、師匠の命令にしたがって、ある人物の下宿から盗みだしてきたものだと言った。
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近年では中国茶もティーバッグで販売されているものもあり、多様である。またこの他、出来合いのものだけではなく、消費者が任意の内容物を入れて使うための不織布の袋も見られ、この使い捨ての製品は、大判のものでは出汁を取るためにも利用される。ティーバッグは1908年にコーヒー貿易商であるトーマス・サリヴァンによって偶然に発明されたというのが定説となっている。
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抽出後、必要であれば、さらに精製を行う。人類最古の科学的操作法であり、日常的にも、コーヒーや茶を淹れる、鰹節や昆布から出汁を取るなど広く行われている。植物から微量成分を取り出すなど学術的な利用もされたり、ファインケミカルやウランの分離など工業にも用いられる。
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また、肉・内臓を取り去った残りを鶏がらと呼ぶ。鶏がらやモミジは中華料理や西洋料理、ラーメン等の出汁を取るのに使われる。モミジは中華料理では「鳳爪」と称して、揚げて煮込み、皮と軟骨を食べる料理にも加工される。
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中国語で「ゴリ」は、「杜父魚」と書かれる。各地でその地方で獲れる「ゴリ」が、唐揚げ、佃煮などの料理や出汁を取るのに用いられる。北陸から丹後にかけての地方では、カサゴ目・カジカ科のカジカ、ウツセミカジカ、アユカケなどの淡水産カジカ類をゴリと呼ぶ。
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私が下鴨幽水荘二階に住む神と邂逅したのは、その夜である。猫ラーメンは、猫から出汁を取っているという噂の屋台ラーメンであり、真偽はともかくとして、その味は無類である。出没場所をここで明らかにするには何かとさしさわりがあろうと思うので、細かくは書かない。
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生きたいい出汁をつくるには、どうしても上等のよく切れる鉋を持たねばなりません。そして出汁を取るには、グラグラッと湯のたぎるところへ、サッと入れた瞬間、充分に出汁ができているのです。それを、いつまでも入れておいて、クタクタ煮るのでは、碌な出汁は出ず、かえって味を損うばかりです。
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乾物のホタテの貝柱を水で戻し出汁を取る。出汁を取ったあとも貝柱は取り出さず、そのまま調理する。一口大に刻んだサトイモ、ニンジン、2-3cmに切ったしらたき、シイタケ、キクラゲ、ギンナン、インゲンなどを加えて煮込む。
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イワシや貝類、昆布、鶏肉などで出汁を取り、塩または醤油で味をつけた温かいスープに入れて供される。薬味として刻みネギが加えられる他、具には出汁を取る際に使用した鶏肉の他、刻み海苔やエホバク、椎茸などが載せられることが多い。また、日本の麺料理うどんの生産に精通した専門家が「日本のうどんの原型はカルグクスであり、韓半島から伝わった」と中央日報にて韓国側が主張した。
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特技は出汁を取って、ラーメンなど麺類のスープを手作りする事。
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鎌倉時代から戦国時代末期まで、特に冬季において武士は湯漬けを常食としていたとされる。足利義政は、昆布や椎茸で出汁を取った湯を、水で洗った飯にかける湯漬けを特に好んだとされる。伊勢貞丈の『貞丈雑記』には、室町時代の故実として酒に酔った足利義政のために湯漬けが出されたことが記されている。
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