小豆あん
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洋菓子や中華菓子の影響を受けて発達したとされ、オーブンで焼く物、鉄板で焼く物などがある。一般的には、クッキー生地で小豆あんのかわりにチーズを包んでいる。
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穀粉には米粉、小麦粉、ワラビ粉などが用いられ、砂糖には白砂糖、黒砂糖などが用いられる。小豆あん、抹茶など、さまざまなものが加えられることも多い。室町時代のころから存在する黒砂糖を用いた「黒糖ういろう」が本来の姿と考えられている。
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滋賀県高島市新旭地域にも同名の郷土料理があるが、こちらは醤油やだしで煮込んだ具材を米と一緒に炊き上げるなど、鵜方のしょいめしとは異なる。アンピンは、湯で煮た餅で器に入れた小豆あんを挟むようにして食べる、雑煮の一種である。小豆入りの雑煮は出雲地方から中国地方・新潟県まで広がり、デザートとして喜ばれたといわれ、ぜんざいは正月の特別な食べ物であったが、鵜方のアンピンは起源が不明である。
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隠元豆の粒あんを小麦粉の生地で包み蒸してつくる。小豆あんにおいては、こしあんと粒あんが利用されるが、隠元豆の粒あんは特徴的である。一般的に隠元豆のあんはこしあんとして利用される。
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その後も「煉羊羹」の改良に取り組み、 1658年に製法を確立したとされている。江戸時代の中ごろに「煉羊羹」は寒天を材料として使用するようになり小豆あんと砂糖と寒天を練り上げるものに発展させた。寒天を原材料に使用するようになったことで、容器に流し込んで固める「流し込み」の技法が用いられるようになったと考えられている。
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もっとも、藤本如泉『日本の菓子』によれば、現在の形の水無月は昭和に入って京都の和菓子屋で作られるようになり、行事食に取り入れられたと言う。江戸時代の料理書『蒟蒻百珍』には、三角形にカットしたこんにゃくに小豆あんをかけた「早水無月」という料理があり、水無月との関連が指摘されている。福岡市和菓子組合では1999年から「博多水無月」を販売している。
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だが、17世紀以後琉球王国や奄美群島などで黒砂糖の生産が開始されて薩摩藩によって日本本土に持ち込まれると、砂糖が用いられるのが一般的になり、甘葛を用いる製法は廃れていった。「煉羊羹」が日本の歴史に登場するのは1589年で、山城国伏見九郷の鶴屋の5代目岡本善右衛門が、テングサ・粗糖・小豆あんを用いて炊き上げる煉羊羹を開発し豊臣秀吉に献上した。鶴屋は徳川頼宣に従って紀伊国和歌山に移り駿河屋と改名したが、その後も改良を重ね1658年には完成品として市販されている。
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餡は小豆あんが主流だが、白あんやカスタードクリーム、いちごクリームなどの他、蒸しじゃがいもをマヨネーズで和えたポテマヨ、ハンバーグ、ソーセージなどの具材を用いた様々な派生商品も散見される。
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煮豆、角砂糖、ほうじ茶、小豆あん、合計三百九十円。ビール一打、鑵ビール一箱合計三千三百円。
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